Balkabağı Köftesi

Merak ettigim balkabagi koftesini sonunda denedim. Tarif sevgili Sergul'un tatli ananesinden. Yapimi zor degil. Mucvere benziyor biraz. Sicakken kitir kitir ve harika. Soguyunca tabi ki gevsiyor. Sergul bu kofteyi sicakken yogurda banip yemenin guzel oldugunu yazmis. Oyle denedim. Evet, gercekten guzel oldu yogurtla. Yaninda da balkabagi kabuklu cayim vardi. Bu cay nasil olustu derseniz, gecenlerde Ibrahim Saracoglu 'hic bir sey bosuna yaratilmamistir. Nari yeyince kabugunu atmayin, demleyip icin, suna suna fayda eder' demisti. Ben de buradan hareketle ev yapimi grip cayimin icine balkabagi kabuklarini da attim. Icerken kabak kokusu geliyordu hafif hafif. Ne harika oldu diyebilirim ne de cok kotuydu diyebilirim. Icilebilir bir caydi iste =) 

Ve iste koftemizin tarifi:

Balkabagini rendeleyin. Bir yumurta kirin. Maydonozu dograyin. Evde yoksa eklenmeyebilirmis maydonoz. Ben ekledim ve guzel oldu. Biraz tuz atin. Azar azar un ekleyerek yogurun. Ancak un miktari cok olmayacak. Hafif civik bir karisim oluyor. Kizgin yagda ince olacak kofteleri kizartin. Eger kalin olursa ici cig kalabilir. Dolayisiyla koftelerin ince olmasi onemli. 

Bu guzel tarif icin Sergul'e ve ananesine tesekkur ederim. Deneyenlere afiyet olsun.

HARPUT KÖFTESİ

Hayırlı günler Arkadaşlar,

Bir yemeğin içinde bulgur ve acı varsa o yemek tam bana göredir. Kısaca doğu mutfağı ile damak tadım uyuyor da diyebiliriz :) Harput Köftesi Cahide Abla'da gördüğüm ve denemek istediğim bir tarifti. Uzun zamandır tariflere mecburen ara verince, kendimi iyi hissettiğim bir gün bir değişiklik olsun istedim. Denedim ve ailece çok beğendik. Yalnız bir farkla, yemeğe tuz atmadım, malum =) Anne ve babam yerken üstüne tuz attılar. Köfteler tuzsuz olduğu için haşlarken dağılacak sanmıştım. Öyle de olmadı, bütün bütün kaldılar. Yemeğin suyundaki ve köftesindeki kuru reyhansa apayrı bir hava katmıştı. Kullandığım kıyma 500 değil de 350 gr kadardı. Bu nedenle bulguru da ona göre azalttım ama diğer malzemeleri aynı ölçüde kullandım. Bulgurlu yemekleri sevenlere tavsiyemdir. Cahide Abla'dan orijinal tarifi görmek için buraya tıklayabilirsiniz. İşte tarifimiz:

Malzemeler:

* Yarım kg az yağlı kıyma
* 1 su bardağı orta bulgur, yoksa çiğköftelik bulgur (ben Konyamız'da düğü diye tabir edilen çiğköftelik ince bulgur kullandım)
* 1 yumurta
* Yarım demet ince doğranmış maydonoz
* 1 adet orta boy rendelenmiş soğan
* Kuru reyhan, tuz, karabiber, pulbiber
* 1 yemek kaşığı salça
* Zeytinyağı, su

Yapılışı:

* Salça, yağ ve yumurta hariç diğer malzemeleri bir yoğurma kabına alıp arada bir elinizi ıslatarak iyice yoğurun. Malzemenin iyice bütünleşmesi, macun kıvamında olması lazım. Yoğurmanın sonuna doğru yumurtayı kırın.

* Harput köftesinin orjinal şekli tekerlek gibi oluyormuş. Malzeme macunlaşınca tekerlek gibi köfteler yapın. Doğru mu bilmiyorum ama ben Fellah köftesindeki gibi bir de ortalarına parmak batırdım.

* Tencereye yağı ve salçayı koyun. Salça eriyince göz kararı suyunu ilave edin. Başta fazla koymayın, daha sonra ilave edebilirsiniz.

* Su kaynamaya başlayınca köfteleri içine yavaşça ekleyin. Ben birer birer dizdim tencereye. Suyunu fazla koymadığım için tüm köfteler tek seferde sığmadı. İki parçada haşladım. Bu arada içine kuru reyhan da atın (hem köftede hem suyunda reyhan var).

* Köfteler pişince yemeğimiz hazır. Afiyet olsun.

ANALI KIZLI

Cümleten hayırlı cumalar. Senelerdir yemek istediğim ve çok merak ettiğim bir yemekti analı kızlı. Ama ne bunu yapıp bana ikram edecek Malatyalı bir tanıdığım oldu, ne de güvenip de "doğrusu budur" diye uygulayabileceğim bir tarif. Geçenlerde Cahide Abla bu yemeği yapıp ekleyince hemen işe koyuldum. Anlayamadığım yerleri tek tek sordum. Senelerdir bekliyorum ya, yaptığıma değsin diye her ayrıntıyı öğrendim =) Ve nihayet tarifi uyguladım. Sadece üç değişiklik yaptım. Birincisi ufak köftelerin ortasına parmağımla bastım Fellah köftesi misali. İkincisi parça et alınıp evde robotta çekilecekti. Ben robotumu yormayım diye parça et alıp markette çektirip geldim. Evde tekrar harçla çektim tabi. Üçüncüsü ise köfteleri biraz kalın açmam. Çünkü hem ilk denemem olduğu için beceremezsem suya girince dağılır diye çekindim hem de iş dönüşü zamanım dardı =)

Her zamanki gibi akşam yapıp akşam fotoğraflayınca, renkler çok güzel çıkmadı. Makinamın pek çok özelliğini bilmiyorum ve öğrenmeye ayıracak vaktim de yok şu sıralar. Bu yüzden yemeğin rengi biraz boz çıktı. Hâlbuki içinde hem Urfa hem de Ayıntap salçası vardı. Rengi öyle tatlı bir kırmızıydı ki, bunu fotoğrafa yansıtamadım ne yazık ki. Neyse siz hayalen kırmızı olduğunu düşünün inşaAllah =) Tarifi Cahide Abla'dan aynen kopyalıyorum. Orijinaline bakmanızı da tavsiye ederim çünkü tüm aşamaları ayrıntılı fotoğraflayıp anlatmış sağolsun. Bu güzel yemeği öğrenip tatmama vesile olduğu için Cahide Ablacığım'a teşekkür, imkan verdiği için de Cenab-ı Hakk'a şükrediyorum. İşte tarifimiz (biz üç kişi olduğumuz için malzemeleri yarım ölçek kullandım. Bize tam geldi. Aşağıdaki tarifte tam ölçüler yazıyor) :

Püf noktası etinin yağsız olması,çok iyi yoğrulması,tuz ayarının iyi yapılması.

MALZEMELER

* 400 gr.yağsız et
* 1 su bardağı ince bulgur(simit)
* 4 su bardağı orta bulgur (Konyamız’da orta bulgur pek görmedim. Bir pilav yaptığımız bildiğimiz büyük bulgur vardır, bir de kısır yaptığımız bizde düğü Ayıntap’ta simit denen ince bulgur vardır. Dolayısıyla ben bulguru orta bulgur haline getirmek için havanda biraz dövdüm).* 1 orta boy soğan
* 1 yemek kaşığı un
* 2 tatlı kaşığı tuz
* 1 çay kaşığı karabiber

KÖFTENİN İÇ MALZEMESİ

* 300 gr.orta yağlı kıyma
* 6 adet büyük soğan
* yarım demet maydanoz
* tuz karabiber
* kimyon,yenibahar,
* pulbiber

KÖFTENİN SUYU İÇİN

* 1 yemek kaşığı biber salçası
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 1.5 lt.sıcak su
* 1 tatlı kaşığı tuz,karabiber

ANALI KIZLI KÖFTENİN YAPILIŞI

*Eti ve soğanı iyi çeken bir robottan macun kıvamına gelene kadar çekin
*Bulgurun içine katın, bir yemek kaşığı salça, karabiber ve tuzu da ilave edip karışana kadar yoğurun.
*Karışımın önce bir yarısını robota alıp, üzerine bir buçuk su bardağı su koyun (bu kısmı doğru yaptım mı bilmiyorum ama ben sıcak su koydum ve iyi oldu) ve yüksek hızda 1 dakika çalıştırın.
*Diğer yarısına da aynı işlemi tekrarlayın.
*Robotta çektiğiniz hamura ununu ilave edip yoğurma kabına alın 10 dakika kadar yoğurun.(bu esnada biraz cıvık gibi gelebilir ama daha sonra sertleşecektir.)
*Hamurdan küçük bir yumurta büyüklüğünde alıp elinizi ıslatarak açmaya çalışın hemen bölünmüyor rahat açılıyorsa kıvamı tamamdır.
*Analı kızlının köfteleri çok büyük olmamalıdır. Bu yüzden yine küçük bir yumurta büyüklüğünde alıp köftelerinizi yapın.
*Hamurun beşte birini ayırıp küçük köfteler için kullanın. Bir kaç köfte yaptıktan sonra kalan hamur katılaşmaya başlar. Bu yüzden 4-5 köftelik miktarda
*hamurdan alıp biraz tuz ve su ilavesiyle yoğurun. Bu bitince tekrar o kadar bir parça alıp yine aynı işlemi uygulayın.
*Bir tencereye 4-5 yemek kaşığı sıvıyağ ve salçayı ekleyip kavurun 1.5 lt.suyu ilave edin.1 tatlı kaşığı tuzu da katıp kaynamaya bırakın.
*Su kaynayınca köftelerin önce bir yarısını suya atın 5 dakika haşlayın. Haşlanan köfteleri bir kevgirle alıp delikli bir süzgece koyun.
*Sonra diğer yarısını atıp yine aynı işlemi uygulayın. Küçük köfteleri ayrı haşlayıp ayrı bir yere alın.
*Köfteleri uzun süre suda bekletmiyoruz çünkü yumuşayabilirler. Servis yapacağımız zaman köfteler soğumuşsa kaynattığımız suyuna atıp 1-2 dakika ısınmaları için tutuyoruz.
Not:Köfte suyuna attığımız tuz köftelerin dağılmadan pişmelerine yardımcı olur.Böylece köfteler sıkılaşır.
Eğer büyükşehirlerde oturuyorsanız köfte için kullanacağınız eti inek veya koyunun bacak kısmından elde edilen sinirli etle yapın ki köfteler dağılmasın.Çünkü Doğal eti bulmak oralarda çok zor oluyor.

YAĞLI KİFTE

İşte Canım Urfam'ın o muhteşem lezzetlerinden biri daha! "Kiftenin çiğ etlisini de yımırtalısını da yemem" diyenler için, ideal bir tarif. Daha evvel yımırtalı kifte başlıklı yazımda verdiğim tarifle uygulanıyor. Farkları ise şöyle:
* Bu tarifimizde yumurta ve tereyağı kullanılmıyor. Bunun yerine sıvıyağ kullanılıyor.
* Belirttiğim yazıda anlatılan şekliyle kiftenizi yoğurduktan sonra, tavada kızdırdığınız bir miktar sıvı yağı döküyor ve tekrar yoğuruyorsunuz. Sonra da şekil verip servis etmeye kalıyor iş. Ben servisi Urfa usulü değil, misafirlerimiz sıkma sevdiği için bu şekilde yaptım. Urfa usulü servisi merak edenler buraya tıklayarak görebilirler.
*Yağın kızdırılmasının sebebi, daha parlak görünmesini sağlamak. Fakat bizde vakit biraz dar olduğu için ben kızdırmadan döktüm. Öyle de güzel oldu. Denemek isteyenlere şimdiden afiyet olsun.
(İlk yayın tarihi: 26.01.2010)

YIMIRTALI KİFTE

İşte Canım Urfam'ın güzel lezzetlerinden biri daha. Çiğ köfteyi içinde et var diye yemek istemeyenler için ideal. Ondaki et yerine bunda yumurta var. Yine protein almış oluyorsunuz yani. Bu tariften altı kişilik çıktı. Geçen hafta ablam hilaltimur' un evinde yapıp yedik. İşte tarifimiz:

Malzemeler:

*Yarım kilo köftelik bulgur (Konya ağzında düğü, Antep ağzında simit),*3 yumurta*3 yemek kaşığı tereyağ*7-8 tane taze soğan (incesinden)*Yarım demet maydanoz*Düğüyle aynı hizada isot (bu miktarı daha önceki bir yazımda açıklamıştım. Kifte acısız olmaz ama siz acı sevmiyorsanız bunda et olmadığı için miktarı kendi damak tadınıza göre azaltabilirsiniz. Et olsa acısız pişmez çünkü)*Bir buçuk yemek kaşığı domates salçası*Bir yemek kaşığı biber salçası
*Kararınca tuz (salça ve isotta da tuz olduğunu unutmayın. Eğer az tuzlu yemeye alışmışsanız, bu tarife hiç tuz atmasanız da olur)*4-5 diş dövülmüş sarımsak
*4 iri domates
*1 limon
*Arzuya göre kuru soğan da konabilir, ben yeşil soğanı biraz bol kullanınca kuru soğan koymadım.Yapılışı:
Domatesleri rendeleyin ya da robotta çekin. Sarımsakları dövün. Maydonoz ve soğanları çok çok ince doğrayın. Ama kesinlikle robotta çekilmemeli. Hazırlıklar tamam olunca yoğurma leğeninize ince bulgur, salça, isot, sarımsak, limon suyu (ya da dilimlenmiş limonu) ve tuzu alarak karıştırmaya başlayın. İçerisinde domates salçası olduğu için bazı kişiler kifteyi suyla yoğurmayı tercih etse de, domates rendesiyle yoğurmak daha iyi olur. Domates rendesini azar azar ekleyerek yoğurun. Hepsini bir anda döküverirseniz olmaz. Marifet ince bulguru şişirmeden pişirmektedir. Kıvama göre en sonunda az ya da çok gelirse domatesleriniz, anlar ayarlarsınız zaten. Tüm malzemeler özleşmeye başlayınca yeşil soğanın beyaz sap kısımlarını da ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Kifteniz olup da ince bulgurun çıtırlığı gittiğinde yeşillikleri ekleyin ve onları çok fazla ezmeden yoğurmaya devam edin. Bu sırada yumurtalar için size bir yardımcı gerekir. Çünkü yoğurmayı bırakıp kirli ellerle yumurta kıramazsınız. Yardımcınız yakmadan erittiği yağa, bir kapta güzelce çırptığı yumurtaları kırmalı ve bol yağda karıştırmadan ezmeden pasta gibi pişirmelidir yumurtaları. Pişen yumurtalar sıcak sıcak leğene dökülür ve çok ezmeden/fazla ufaltmadan karışıma yedirilir. Yımırtalı kiftemiz artık hazırdır. Daha önceki bir yazımda anlattığım gibi sunum yapılır. Üstüne limon ve nar ekşisi dökülerek yenir. Yanında ayran, arkasından çay içmek makbuldür. Sunumda marul, taze nane, turp, söğüş domates gibi yeşillik ve sebzeler de iyi olur. Kifteden sonra tatlı yemeyi de ihmal etmeyin. Afiyet olsun.

(İlk yayın Tarihi 25.12.2009)

URFA USULÜ KİFTE SUNUMU

Açık Ekmek:
Geçenlerde eklediğim "KURBAN BAYRAMI'NDA ÇİĞ KÖFTE" başlıklı yazımda, sunumun Urfa usulüne uygun olmadığını, ablamın isteği üzerine kısır gibi sıktığımı belirtmiştim. Urfa'da çiğ köfte yapıldıktan sonra tepsinin ortasında dikdörtgen şeklinde düzenlenir. Tıpkı mozaik pasta yapar gibi. Bu işlemi yaparken ellerinizi ıslatır ve ıslak ellerinizle tüm köfteyi sıvarsınız. Ardından köfteye kişi sayısınca iz koyarsınız. Sonra bu izlerden kopardığınız köfteleri avucunuzda topak haline getirip bir kişilik tabaklara tek seferde koyarsınız. Köfteyi tabağa şap diye koymanız ve bir basışta avucunuzun izini çıkartmanız lazım. Topak etmek için de kısır sıkar gibi çevirip durmamalısınız. Yani bu işlemlerin her biri, birer hamlede olmalı. Üzerinde avucunuzun ve parmaklarınızın izi olan köfte şimdi yenmeye hazırdır. Canım Urfam'da açık ekmek adlı bir ekmekle lokma lokma yenir. Açık ekmek, diğer yörelerdeki lavaşın daha ince ve elips şeklinde uzun olanıdır. İşte kifte zamanı :)

(İlk yayın Tarihi 22.12.2009)

KURBAN BAYRAMI'NDA ÇİĞ KÖFTE

Ablam hilaltimur 'un benden erken davranıp :) sayfasına eklediği çiğ köftemizden bahsetmek istiyorum. Ailemizin çiğ köftecisi benim. Önceden tarif üzerine yapardım. Canım Urfam'a gide gele ise oradaki dostlarımızdan öğrendiklerimi uygulayarak yapmaya başladım. Geçenlerde yapraksarma Zeynep Ablam'ın "komşularla çiğ köfte etkinliği" yazısını okuyunca yapmaya karar verip bizim evde yoğurduğum çiğ köfteyi, Urfa usulü sunum yapmıştım ama o gün bugün eklemek bir türlü kısmet olmadı. Bayramda babaannemlerde yaptığımı ise ablamın özel isteği üzerine kısır gibi sıktım. Şu an diğerinin resimleri yanımda yok, o yüzden sunum resmi usulüne uygun olmadı, belirteyim.

Urfalı dostlarımdan öğrendiğim birbirinden değişik bilgiler var. Mesela bir tanesi çiğ köfteye tuzundan daha fazla toz şeker koyup yoğuruyor. Bu bana çok ilginç geldi. Ama ben şeker eklemeden yoğuruyorum. Bir diğeri bazı Urfalılar "çiğ köftede asla domates olmaz, sadece salça olur" derken, bazıları domatessiz olmaz diyorlar. Aynı şekilde sarımsak da. Bir kısmı baharat olarak kekik ve yenibahar da kullanırken, bir kısmı karabiberden başka baharat olmaz diyor. Ki ben de genelde öyle yapıyorum.

Ben köfteyi göz kararı yapıyorum. Öyle gördüm dostlardan, öyle uyguladım. Burada göz ölçüm şu, ne kadar et kullanıyorsanız, onunla aynı ölçüde isot ve ondan az daha fazla düğü (ince bulgur, ya da Antep ağzıyla simit) kullanmanız lazım. Eti yoğurma kabına koyduğunuzda isotu da yanına dökün, ve hizaları aynı olunca tamam demektir. Düğü de ondan az fazla dökülecek işte. Size tarif edeyim nasıl yaptığımı. Bununla sekiz dokuz kişi doyuyor.

MALZEMELER

*300 gr kadar çiğ köfte eti
*Görüntü olarak onunla aynı miktarda isot
*350 gr kadar düğü
*1 büyük boy soğan
*Bol maydonoz
*3-4 orta boy domates
*4-5 diş sarımsak
*5-6 sap taze soğan
*Karabiber
*1 yemek kaşığı domates salçası
*2 yemek kaşığından biraz eksik biber salçası
*1,5 adet limon
*Biber salçası ve isotta tuz olduğu için ben hiç tuz koymuyorum, tam karar oluyor.

YAPILIŞI

Soğanları, sarımsakları ve maydonozları çok çok ince kıyın, ama robotta çekmeyin. Ezilir çünkü. Domatesleri de rendeleyin. Eti ve isotu yoğurma kabında iyice yoğurun. Çiğ köfte leğeniniz varsa ne âlâ. Benim yok, dolayısıyla biraz daha fazla enerji sarfetmem gerekiyor. Karabiberi de ekleyin ve eti pişire pişire güzelce yoğurun. Sonra düğüyü (ince bulgura biz Konyamız'da düğü deriz) azar azar ekleyin. Eklediğinizi yedirince biraz daha, biraz daha derken tüm düğüyü alın. Köfteyi yazın yoğuruyorsanız buz ile yoğurmak çok mantıklı oluyor (hem sıcaktan hem de acıdan elleriniz yanmasın diye). Kışın da içine az su alarak yapanlar var. Ben hiç su koymuyorum. Daha güzel oluyor. Ardından salçaları ekleyin ve yoğurun. Sonra kuru soğanı ve yeşil soğanın beyaz kısımlarını ekleyip tekrar yoğurun. Ve bu arada halka halka doğrayıp çekirdeklerini çıkardığınız limonları da yoğurma kabına alın. Ben limonu sıkarak sadece suyuyla ya da ortadan bölerek o şekilde yoğuruyordum. yapraksarma Ablam'ın sayfasında halka halka konduğunu gördüm ve çok mantıklı buldum. Böylece hem çekirdeksiz hem de daha kolay yoğurulmuş oluyor. Karışımınız tane tane dağılma kıvamındayken domatesi koymanın vakti gelmiş demektir. Limonları çıkarıp domatesleri ekleyerek yoğurmaya devam edin. Karışım macunlaşıp da tepsiden kalkmayacak hal aldığında köfteniz olmuş demektir. Tüm karışımı bir araya toplayıp parmaklarınızı batırıp havaya kaldırdığınızda, tepsinin de köfteyle birlikte kalktığını görürsünüz. İşte bu anda yeşil soğanın yeşil yani yaprak kısımlarının ve maydonozun { Urfa dilinde bahteniz :) }eklenme zamanı gelmiştir. Yeşillikleri fazla öldürmeden tekrar yoğurun. Sonra köfteyi tepside dikdörtgen bir halde toplayın; mozaik pasta yapar gibi. Bu işlemi yaparken parmaklarınızı su ile ıslatın ve köftenin tüm yüzeyini ıslak parmaklarla düzeltin. Sonra kişi sayısına göre dilim izleri koyup, o izlerden kopardığınız köfteleri ıslatılmış elinizde top gibi yuvarlayıp; bir basışta tüm avcunuzun ve parmaklarınızın izi çıkacak şekilde kişi başına tabaklara dizin. Kiftemiz (Urfa'da böyle de deniyor) yenmeye hazır :) Afiyet olsun.

PÜF NOKTALARI:

*Köfteyi yerken yanında ayran içmeli, arkasından ise ya çay içmeli ya da tatlı yemelisiniz. Bu midenizin acıdan etkilenmemesi için çok önemli.

*Köfteyi yoğurup da en son yeşillikleri katmadan önce elinize büyükçe bir bıçak alın (kurban bıçağı gibi). Köfteden de avucunuza sığacak kadar toplar alıp bu bıçakla köfteyi hızlı hızlı didin. Böylece etin içinde kalmış tüm sinirler ayıklanacaktır. Bunu kulakları çınlasın Urfa'da Urfalı Bahattin Ağabey'den öğrendim.

(İlk yayın Tarihi 07.12.2009)