YAĞLI KİFTE

İşte Canım Urfam'ın o muhteşem lezzetlerinden biri daha! "Kiftenin çiğ etlisini de yımırtalısını da yemem" diyenler için, ideal bir tarif. Daha evvel yımırtalı kifte başlıklı yazımda verdiğim tarifle uygulanıyor. Farkları ise şöyle:
* Bu tarifimizde yumurta ve tereyağı kullanılmıyor. Bunun yerine sıvıyağ kullanılıyor.
* Belirttiğim yazıda anlatılan şekliyle kiftenizi yoğurduktan sonra, tavada kızdırdığınız bir miktar sıvı yağı döküyor ve tekrar yoğuruyorsunuz. Sonra da şekil verip servis etmeye kalıyor iş. Ben servisi Urfa usulü değil, misafirlerimiz sıkma sevdiği için bu şekilde yaptım. Urfa usulü servisi merak edenler buraya tıklayarak görebilirler.
*Yağın kızdırılmasının sebebi, daha parlak görünmesini sağlamak. Fakat bizde vakit biraz dar olduğu için ben kızdırmadan döktüm. Öyle de güzel oldu. Denemek isteyenlere şimdiden afiyet olsun.
(İlk yayın tarihi: 26.01.2010)

YIMIRTALI KİFTE

İşte Canım Urfam'ın güzel lezzetlerinden biri daha. Çiğ köfteyi içinde et var diye yemek istemeyenler için ideal. Ondaki et yerine bunda yumurta var. Yine protein almış oluyorsunuz yani. Bu tariften altı kişilik çıktı. Geçen hafta ablam hilaltimur' un evinde yapıp yedik. İşte tarifimiz:

Malzemeler:

*Yarım kilo köftelik bulgur (Konya ağzında düğü, Antep ağzında simit),*3 yumurta*3 yemek kaşığı tereyağ*7-8 tane taze soğan (incesinden)*Yarım demet maydanoz*Düğüyle aynı hizada isot (bu miktarı daha önceki bir yazımda açıklamıştım. Kifte acısız olmaz ama siz acı sevmiyorsanız bunda et olmadığı için miktarı kendi damak tadınıza göre azaltabilirsiniz. Et olsa acısız pişmez çünkü)*Bir buçuk yemek kaşığı domates salçası*Bir yemek kaşığı biber salçası
*Kararınca tuz (salça ve isotta da tuz olduğunu unutmayın. Eğer az tuzlu yemeye alışmışsanız, bu tarife hiç tuz atmasanız da olur)*4-5 diş dövülmüş sarımsak
*4 iri domates
*1 limon
*Arzuya göre kuru soğan da konabilir, ben yeşil soğanı biraz bol kullanınca kuru soğan koymadım.Yapılışı:
Domatesleri rendeleyin ya da robotta çekin. Sarımsakları dövün. Maydonoz ve soğanları çok çok ince doğrayın. Ama kesinlikle robotta çekilmemeli. Hazırlıklar tamam olunca yoğurma leğeninize ince bulgur, salça, isot, sarımsak, limon suyu (ya da dilimlenmiş limonu) ve tuzu alarak karıştırmaya başlayın. İçerisinde domates salçası olduğu için bazı kişiler kifteyi suyla yoğurmayı tercih etse de, domates rendesiyle yoğurmak daha iyi olur. Domates rendesini azar azar ekleyerek yoğurun. Hepsini bir anda döküverirseniz olmaz. Marifet ince bulguru şişirmeden pişirmektedir. Kıvama göre en sonunda az ya da çok gelirse domatesleriniz, anlar ayarlarsınız zaten. Tüm malzemeler özleşmeye başlayınca yeşil soğanın beyaz sap kısımlarını da ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Kifteniz olup da ince bulgurun çıtırlığı gittiğinde yeşillikleri ekleyin ve onları çok fazla ezmeden yoğurmaya devam edin. Bu sırada yumurtalar için size bir yardımcı gerekir. Çünkü yoğurmayı bırakıp kirli ellerle yumurta kıramazsınız. Yardımcınız yakmadan erittiği yağa, bir kapta güzelce çırptığı yumurtaları kırmalı ve bol yağda karıştırmadan ezmeden pasta gibi pişirmelidir yumurtaları. Pişen yumurtalar sıcak sıcak leğene dökülür ve çok ezmeden/fazla ufaltmadan karışıma yedirilir. Yımırtalı kiftemiz artık hazırdır. Daha önceki bir yazımda anlattığım gibi sunum yapılır. Üstüne limon ve nar ekşisi dökülerek yenir. Yanında ayran, arkasından çay içmek makbuldür. Sunumda marul, taze nane, turp, söğüş domates gibi yeşillik ve sebzeler de iyi olur. Kifteden sonra tatlı yemeyi de ihmal etmeyin. Afiyet olsun.

(İlk yayın Tarihi 25.12.2009)

URFA USULÜ KİFTE SUNUMU

Açık Ekmek:
Geçenlerde eklediğim "KURBAN BAYRAMI'NDA ÇİĞ KÖFTE" başlıklı yazımda, sunumun Urfa usulüne uygun olmadığını, ablamın isteği üzerine kısır gibi sıktığımı belirtmiştim. Urfa'da çiğ köfte yapıldıktan sonra tepsinin ortasında dikdörtgen şeklinde düzenlenir. Tıpkı mozaik pasta yapar gibi. Bu işlemi yaparken ellerinizi ıslatır ve ıslak ellerinizle tüm köfteyi sıvarsınız. Ardından köfteye kişi sayısınca iz koyarsınız. Sonra bu izlerden kopardığınız köfteleri avucunuzda topak haline getirip bir kişilik tabaklara tek seferde koyarsınız. Köfteyi tabağa şap diye koymanız ve bir basışta avucunuzun izini çıkartmanız lazım. Topak etmek için de kısır sıkar gibi çevirip durmamalısınız. Yani bu işlemlerin her biri, birer hamlede olmalı. Üzerinde avucunuzun ve parmaklarınızın izi olan köfte şimdi yenmeye hazırdır. Canım Urfam'da açık ekmek adlı bir ekmekle lokma lokma yenir. Açık ekmek, diğer yörelerdeki lavaşın daha ince ve elips şeklinde uzun olanıdır. İşte kifte zamanı :)

(İlk yayın Tarihi 22.12.2009)

KURBAN BAYRAMI'NDA ÇİĞ KÖFTE

Ablam hilaltimur 'un benden erken davranıp :) sayfasına eklediği çiğ köftemizden bahsetmek istiyorum. Ailemizin çiğ köftecisi benim. Önceden tarif üzerine yapardım. Canım Urfam'a gide gele ise oradaki dostlarımızdan öğrendiklerimi uygulayarak yapmaya başladım. Geçenlerde yapraksarma Zeynep Ablam'ın "komşularla çiğ köfte etkinliği" yazısını okuyunca yapmaya karar verip bizim evde yoğurduğum çiğ köfteyi, Urfa usulü sunum yapmıştım ama o gün bugün eklemek bir türlü kısmet olmadı. Bayramda babaannemlerde yaptığımı ise ablamın özel isteği üzerine kısır gibi sıktım. Şu an diğerinin resimleri yanımda yok, o yüzden sunum resmi usulüne uygun olmadı, belirteyim.

Urfalı dostlarımdan öğrendiğim birbirinden değişik bilgiler var. Mesela bir tanesi çiğ köfteye tuzundan daha fazla toz şeker koyup yoğuruyor. Bu bana çok ilginç geldi. Ama ben şeker eklemeden yoğuruyorum. Bir diğeri bazı Urfalılar "çiğ köftede asla domates olmaz, sadece salça olur" derken, bazıları domatessiz olmaz diyorlar. Aynı şekilde sarımsak da. Bir kısmı baharat olarak kekik ve yenibahar da kullanırken, bir kısmı karabiberden başka baharat olmaz diyor. Ki ben de genelde öyle yapıyorum.

Ben köfteyi göz kararı yapıyorum. Öyle gördüm dostlardan, öyle uyguladım. Burada göz ölçüm şu, ne kadar et kullanıyorsanız, onunla aynı ölçüde isot ve ondan az daha fazla düğü (ince bulgur, ya da Antep ağzıyla simit) kullanmanız lazım. Eti yoğurma kabına koyduğunuzda isotu da yanına dökün, ve hizaları aynı olunca tamam demektir. Düğü de ondan az fazla dökülecek işte. Size tarif edeyim nasıl yaptığımı. Bununla sekiz dokuz kişi doyuyor.

MALZEMELER

*300 gr kadar çiğ köfte eti
*Görüntü olarak onunla aynı miktarda isot
*350 gr kadar düğü
*1 büyük boy soğan
*Bol maydonoz
*3-4 orta boy domates
*4-5 diş sarımsak
*5-6 sap taze soğan
*Karabiber
*1 yemek kaşığı domates salçası
*2 yemek kaşığından biraz eksik biber salçası
*1,5 adet limon
*Biber salçası ve isotta tuz olduğu için ben hiç tuz koymuyorum, tam karar oluyor.

YAPILIŞI

Soğanları, sarımsakları ve maydonozları çok çok ince kıyın, ama robotta çekmeyin. Ezilir çünkü. Domatesleri de rendeleyin. Eti ve isotu yoğurma kabında iyice yoğurun. Çiğ köfte leğeniniz varsa ne âlâ. Benim yok, dolayısıyla biraz daha fazla enerji sarfetmem gerekiyor. Karabiberi de ekleyin ve eti pişire pişire güzelce yoğurun. Sonra düğüyü (ince bulgura biz Konyamız'da düğü deriz) azar azar ekleyin. Eklediğinizi yedirince biraz daha, biraz daha derken tüm düğüyü alın. Köfteyi yazın yoğuruyorsanız buz ile yoğurmak çok mantıklı oluyor (hem sıcaktan hem de acıdan elleriniz yanmasın diye). Kışın da içine az su alarak yapanlar var. Ben hiç su koymuyorum. Daha güzel oluyor. Ardından salçaları ekleyin ve yoğurun. Sonra kuru soğanı ve yeşil soğanın beyaz kısımlarını ekleyip tekrar yoğurun. Ve bu arada halka halka doğrayıp çekirdeklerini çıkardığınız limonları da yoğurma kabına alın. Ben limonu sıkarak sadece suyuyla ya da ortadan bölerek o şekilde yoğuruyordum. yapraksarma Ablam'ın sayfasında halka halka konduğunu gördüm ve çok mantıklı buldum. Böylece hem çekirdeksiz hem de daha kolay yoğurulmuş oluyor. Karışımınız tane tane dağılma kıvamındayken domatesi koymanın vakti gelmiş demektir. Limonları çıkarıp domatesleri ekleyerek yoğurmaya devam edin. Karışım macunlaşıp da tepsiden kalkmayacak hal aldığında köfteniz olmuş demektir. Tüm karışımı bir araya toplayıp parmaklarınızı batırıp havaya kaldırdığınızda, tepsinin de köfteyle birlikte kalktığını görürsünüz. İşte bu anda yeşil soğanın yeşil yani yaprak kısımlarının ve maydonozun { Urfa dilinde bahteniz :) }eklenme zamanı gelmiştir. Yeşillikleri fazla öldürmeden tekrar yoğurun. Sonra köfteyi tepside dikdörtgen bir halde toplayın; mozaik pasta yapar gibi. Bu işlemi yaparken parmaklarınızı su ile ıslatın ve köftenin tüm yüzeyini ıslak parmaklarla düzeltin. Sonra kişi sayısına göre dilim izleri koyup, o izlerden kopardığınız köfteleri ıslatılmış elinizde top gibi yuvarlayıp; bir basışta tüm avcunuzun ve parmaklarınızın izi çıkacak şekilde kişi başına tabaklara dizin. Kiftemiz (Urfa'da böyle de deniyor) yenmeye hazır :) Afiyet olsun.

PÜF NOKTALARI:

*Köfteyi yerken yanında ayran içmeli, arkasından ise ya çay içmeli ya da tatlı yemelisiniz. Bu midenizin acıdan etkilenmemesi için çok önemli.

*Köfteyi yoğurup da en son yeşillikleri katmadan önce elinize büyükçe bir bıçak alın (kurban bıçağı gibi). Köfteden de avucunuza sığacak kadar toplar alıp bu bıçakla köfteyi hızlı hızlı didin. Böylece etin içinde kalmış tüm sinirler ayıklanacaktır. Bunu kulakları çınlasın Urfa'da Urfalı Bahattin Ağabey'den öğrendim.

(İlk yayın Tarihi 07.12.2009)