Kore Turşusu Kimchi (Traditional Korean Napa Cabbage Kimchi)

Bloğumu takip edenler Kore lezzetlerine meraklı olduğumu bilirler. Kore turşusu olarak tanımlayabileceğimiz kimchi'yi yıllardır yapmak istiyordum ancak Kore lahanası (nâm-ı diğer Çin marulu) bulamadığım için yapamıyordum. Geçenlerde markette Kore lahanasına rastlayınca sevinçle atladım tabi :) 

Koreliler kimchi'siz sofraya oturmuyor desek yeridir. Hal böyle olunca da epey çeşidi var. Ben geleneksel Kore Kimchi'si yaptım. Tarif ise pek çok diğer tarifini deneyip memnun kaldığım Maangchi'den. Ben ilk deneme olunca  yarım ölçü yaptım. Ancak buraya orijinal tarifi yazıyorum:

Malzemeler:

* 3-4 orta boy Çin marulu

* 1/2 su bardağı tuz

Lapa için:

* 2 su bardağı su

* 2 yemek kaşığı pirinç unu

* 2 yemek kaşığı şeker

Sebzeler:

* 2 su bardağı kibrit çöpü şeklinde doğranmış turp ( Burada; görüntüsü bizdeki Japon turbuna benzeyen uzun turp kullanılıyordu ama dışı bizdeki 'içi kırmızı turp' gibiydi. Türkiye'de öyle bir şey olmadığı için ben direkt içi kırmızı turp alıp onu kullandım).

* 1 su bardağı kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuç

* 7-8 yeşil soğan

* 1 su bardağı doğranmış Asya frenk soğanı (yoksa 3 adet doğranmış yeşil soğan)

* 1 su bardağı doğranmış bataklık maydanozu (minari) (Tabi ki ben bunun yerine maydanoz kullandım. Tarife göre minari şart değil, opsiyonel. Ben yine de normal maydanoz koydum).

Baharatlar ve Tatlandırıcılar:

* 1/2 su bardağı kıyılmış sarımsak (24 diş)

* 2 çay kaşığı kıyılmış zencefil

* 1 orta boy kuru soğan

* 1/2 su bardağı balık sosu (Türkiye'de bu satılıyor mu bilmiyorum. Kore marketlerinde vardır sanırım. Ancak varsa bile kimbilir yaparken içine ne konulmuştur düşüncesiyle ben Kore tariflerinde kullanmak üzere evde yapıp buzluğa atmıştım. Ondan yeterli miktarda çıkarıp kullandım. Balık sosu nasıl yapılır diye epey araştırıp yapmıştım. Balık, zerdeçal, defne yaprağı vb vardı).

* 1/4 su bardağı fermente karides (tabi ki kullanmadım)

* 2 su bardağı pulbiber (acı sevme durumunuza göre 1,5 bardakla 2,5 bardak arası olabilir. Ben Urfa biberinden 2 bardak koydum).

YAPILIŞI

Marulları suyun altında yıkayıp kök kısmına bıçakla çentik atın. Sonra nazikçe elinizle ikiye ayırın. Yapraklar zarar görmesin diye böyle yapılıyor. Bıçakla keserseniz zedelenir. Böylece her bir marulu ikiye bölmüş oldunuz. İleride dörde böleceğimiz için her yarının kök kısımlarına birer çentik daha atın. Sonra derin bir leğene doldurduğunuz suya batırıp çıkararak yaprakların iyice ıslanmasını sağlayın. Çukur bir leğenin içine alarak her bir yaprağı zedelemeden tek tek tuzlayın. Kök kısımları daha çok tuz yiyecektir sert olduğu için. Bunu yaparken yaprakların kökten kopmamasına dikkat edin. Tuzlanan yarımları leğende iki saat bekleteceğiz. Her yarım saatte bir alt üst ederek ve tabanında biriken suyu marulların üzerine dökerek her yerin iyice tuzlanmasını sağlayın. Bekledikçe marul yapraklarının solduğunu ve leğenin dibinde su biriktiğini göreceksiniz. Aşağıdaki fotoğraflarda pembe leğenli olanda biriken su görünüyor. 

Marullar iki saat beklerken siz diğer şeyleri hazırlamaya geçebilirsiniz. Öncelikle lapayı hazırlayın. Çünkü güzelce soğuyana kadar beklenecek. Bunun için su ve pirinç ununu bir kaba alıp tahta bir kaşıkla iyice karıştırın. Kabarcık oluşana dek yaklaşık 10 dakika orta ateşte pişirin. Şekeri ekleyip bir dakika daha pişirin ve ocaktan alıp tamamen soğumasını bekleyin.

Lapa bir köşede soğurken sebzeleri doğramaya geçebilirsiniz. Fotoğraflarda görüldüğü gibi yeşil soğanlar verev doğranıyor. 

Havuç ve turp önce ince ince kesilip ardından kibrit çöpü şeklinde doğranıyor. Ancak turbun dış kabuğu soyulacak.

Maydanoz ise bildiğiniz gibi. 

Kuru soğan, sarımsak ve zencefil blenderda çekilecek ve soğanlı bir lapaya dönüşecek. Balık sosu da aşağıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi.

Bir kenarda iyice soğuttunuz pirinç unlu lapaya soğan lapasını, balık suyunu ve pul biberi ekleyip tahta kaşıkla iyice karıştırın. Elde ettiğiniz şeye "kimchi macunu" deniyor. (Kullanacak olsaydık doğranmış fermente karides de burada eklenecekti).

Doğranmış sebzeler ile kimchi macununu bir kapta iyice karıştırın (tahta kaşıkla).

Tüm bu işlemleri yaparken bir kenarda beklettiğiniz tuzlu marulları her yarım saatte bir kontrol etmeyi ve çevirmeyi unutmayın. İki saatin sonunda marulları önce çeşmeden akan soğuksuyla yıkayın ve sonra bir leğene doldurduğunuz soğuk suya batırıp çıkararak birkaç kez yıkayın. Yıkarken her bir yarımı elinizle çeyreğe bölün.  Böyle yapmak için önceden çentik atmıştık hatırlarsanız.  Ardından suyunun iyice süzülmesini sağlamak için sitile koyun. Kevgir yani. Biz Konyalılar kevgire sitil deriz :)

Aşağıdaki fotoğrafın sol kısmında tuzdan pörsüyüp sulanmış marullar görünüyor. Suyu iyice süzülen marulların herbir çeyreğine karışımı süreceğiz. Bunu dikkatlice, yaprakları kökten koparmadan, her bir yaprağa teker teker sürmek suretiyle yapacağız. Aşağıda sağdaki foto.

Koreliler kimchi'yi onggi adındaki özel güveçlerde saklıyorlar. Kore filmi-dizisi izleyenler bilir. İşte onggi:

Bizler kilitli plastik kaplara koyabilirmişiz Maangchi'nin dediğine göre. Ben bildiğiniz Türk usulü turşu kabına koydum :) 

Yerleştirme esnasında her bir çeyrek marulu ortasından yuvarlayarak yani ikiye kıvırarak koyacağız dikkatlice. Koyduktan sonra aralarda hava kalmaması için elle iyice bastırılacak. 2 gün boyunca oda sıcaklığında bekletilip fermantasyonun başlaması sağlanacak. İki gün sonra kapağını açtığınız zaman kimchi'nin ekşi kokmaya başladığına ve aşağıdaki fotoğrafın sağ kısmında görüldüğü gibi sulandığına şahit olacaksınız. Hatta suyunda köpükleşme oluyor. Bu hale geldiğinde buzdolabına koymanız gerekiyor. Artık fermantasyonuna orada devam edecek. Benimki iki günün sonunda aşağıda görüldüğü gibi 2 parmak su birikmiş haldeydi. Şu an yapalı 1,5 hafta oldu ve marulların üstüne kadar su birikmiş durumda. Ara sıra açıp kaşıkla bastırarak suyun her yere temas etmesini sağlamak gerekiyor.

Yaptığınız ilk anda kopan yaprakları bir tabağa alıp lokmalık doğradıktan sonra üzerine susam serperek yemeye yani "taze kimchi"ye geotjeori deniyormuş. İşte benim geotjeori'm:

Fermente olmuş kimchi'nin tadına henüz bakmadım ancak internette yazan "Koreliler bu kötü kokan şeyi neden yiyorlar?" sözü kesinlikle çok doğru imiş :) Koku bildiğiniz gibi değil :)

Allah ömür, sağlık, istek ve imkan verirse yeni tariflerde görüşmek ümidiyle.

THANKS MAANGCHI FOR THE RECIPE 🙋

Oi Sobagi-Baharatli Salatalik Dolmasi (Spicy Stuffed Cucumber Kimchi)

Korelilerin meshur bir tursusu var. Kimchi (kimci) diye adlandiriliyor. Hakikisi Kore lahanasindan yapiliyor ancak farkli malzemelerden yapilan onlarca kimchi var. Salatalik kimchi'si de bunlardan biri. Tam adi baharatli doldurulmus salatalik kimchi'si. Tarifi Maangchi'den aldim. Ayrica Maangchi'nin videosunu da izledim. Eylul ayinda yapmama ragmen eklemek simdiye kismetmis. Iste malzemeler ve yapilisi:

Malzemeler:

* 9-10 adet tombak salatalik

* 2 yemek kasigi tuz

* 1 su bardagi dogranmis yesil sogan

* 4 dis sarimsak

* 1 su bardagi dogranmis havuc (1 orta boy havuc yetiyor)

* 1 su bardagi dogranmis kuru sogan

* Yarim su bardagi pulbiber

* 3 yemek kasigi balik sosu(balik suyu)

* 1 yemek kasigi seker

* 1/4 su bardagi su

* 1 yemek kasigi susam

Yapilisi:

Salataliklari dibini koparmadan dorde bolun. Konya tabiriyle koparmadan dort sak yapin =) Yani salatalik cepleri olusturmus olacaksiniz. Sonra tuzla iclerini ve dislarini iyice ovarak bir kenara birakin. 10 dakika beklesin.

Bu sirada taze soganlari 2 cm genisliginde dograyin. Kuru sogani da julyen dograyin (yani ince uzun seritler halinde). Havuclari once verevine kesin. Sonra kibrit copu seklinde dograyin. Korelilerin bu degisik ve kolay dograma sekillerine hayranim. Kirk yil dursam havucu boyle dogramak aklima gelmezdi. Bu arada bir kenara koydugunuz salataliklari kontrol ettiginizde su birakmis olduklarini goreceksiniz (fotograf-8). Soyle bir alt ust edip bir on dakika daha bekletin. 

Bu sirada sarimsaklari dograyin. Bu dograma seklini de Koreliler'den ogrendim. Once bicagin sirtiyla vurup sarimsagi ezin. Sonra dograyin.

Tum malzemeleri bir kaba alin. Ustune seker, pul biber, susam, balik sosu ve suyu da ekleyin ve karistirin. Ben sekeri ne olur ne olmaz diye 1 yemek kasigindan daha az ekledim. Bize ilk bakista ters gorunuyor ama Korelilerde aci-tatli ve tuzlu ayni yemegin icinde olabiliyor.

Balik sosu (suyu) adli malzeme fish sauce olarak geciyor. Hazir satiliyor. Ne var ki internetten yapilis sekillerini inceledigimde satin almaya kalbim kanaat etmedi. Ben de evde kendi balik sosumu kendim yaptim. Baliklarin corbalik kisimlarini yani kemigidir, derisidir o kisimlarini bir tencereye aldim. Bir parca da fileto somon koydum icine. Tuz, zerdecal, sogan, havuc, maydonoz, defne yapragi filan ekledim. Uzun sure kaynattim. Sonra suzdum. Buz posetlerine doldurup dondurucuya attim lazim oldukca kullanilmak uzere. Bu salatalik dolmasini yiyenlerden hic biri icinde balik sosu oldugunu farketmedi =) Bastan soylesem itici gelebilirdi ama hic kokmuyordu ve herkes afiyetle yedi.

Bir kosede biraktiginiz salataliklarin biraktigi suyu dokup, fazla tuzlarinin gitmesi icin salatalari iyice yikayin. 

Sonra hazirladiginiz bu karisimi iclerine doldurun ve dis kisimlarina da surun. Bu esnada eldiven kullanabilirsiniz. Sonra oi sobagi'leri servis tabagina ust uste dizin. Yerken dip kismi kesip de yemek tavsiye ediliyor. Maangchi'nin videosundan tam olarak nasil yapildigina bakabilirsiniz =)

Tadan herkes begendigini soyledi. Begenmeyip de nezaketen oyle soyledilerse bilemiyorum =) Fakat netice itibariyla farkli bir salata. Ben begendim mi? Ne cok begendim ne hic begenmedim. Tatli ile acinin bir arada bulunusu ilginc geldi bana diyebilirim =) Fakat gorunumu hakikaten cok hos. Tadi da orta. Bence denenebilir.

Thanks Manngchi for the recipe.

İftar Soframız

Konyamız'da iftarlar pek külfetli olur. Bamyasından, sarmasına, et yemeğinden böreğine bir sürü çeşit olur. Önceki hafta ben de arkadaşlarımı ağırladım. Konya iftarı gibi değil de sıcaklara yönelik bir iftar oldu. Soframızda kahvaltılıklar, karışık meyva suyu, babaannemin bahçesinden ev yapımı vişne suyu, yoğurt çorbası, pilav, tavuk sote, buzlu börek ve üç çeşit salata vardı. Bu sıcaklarda salata ve sıvı en güzeli bence.

Resimde en soldaki patlıcan salatası; benim vazgeçilmezlerimden. Ortadaki kabak salatası. Çok basit ama çok lezzetli. Sağdaki ise mercimek salatası. Arkadaşlarım özellikle salataları çok beğendiler. Ayıptır söylemesi bana "sen lokanta açsana" dediler =)

Bu da buzlu börek. Tarif Kamuran Teyze'ye ait. Size kısaca anlatayım. Üç adet hazır yufkayı üst üste koyup sekize bölün. Her börek üç kat olacak. Yani üç yufkadan toplam sekiz börek çıkıyor. Her kata sıvı yağ döküp fırçayla sürün. En üst kata yağı sürdükten sonra yufkanın kalın tarafına patatesli peynirli içi koyun (ben bu kez sadece peynirli maydanozlu iç koydum). Sonra kenarlarını kapayıp börekleri dikdörtgen şekilde sarın. Bir kabın içine çeşmeden su doldurup sardığınız börekleri bu suya sokun. Bir kaç kez çevirerek iyice  ıslatın. Sonra çıkarıp iki elinizin arasında dikkatlice sıkın ve yağlanmış fırın tepsisine dizin. Hepsi bitince tepsiyi buzluğa atın. Bir gece veya fazla zamanınız yoksa çatır çatır donana kadar bir kaç saat buzlukta kalsın. Sonra fırını ısıtın ve buzluktan çıkardığınız buzlu böreği sıcak fırına atın. Böylece şoklanma oluyor. Pişince kabaran çıtır çıtır böreklerinizi sıcak servis edin. 

Sofralarımız çeşitlerle dolu. Allah (cc) şükrünü eda ebebilmeyi, olmayan kardeşlerimizi de unutmamayı nasip etsin. Müslümanlar olarak Ramazan'a acılarla girdik. Rabb'im bayrama hayırlarla eriştirip bayramda yüzümüzü güldürsün. Bilhassa Suriye, Arakan ve Doğu Türkistan için.

                                                         ************

Hiç şüphesiz insan geniş dairenin haricinde bir de kendi dar dairesinde yaşıyor. Müslüman kardeşlerinin derdiyle dertlendiği gibi, bir de kendi sıkıntılarına göğüs geriyor. Dünya Müslümanları'nın çektiği sıkıntılara bakınca kendi derdine dert demek nasıl bencil nasıl menfi bir iştir... Lâkin adı üstünde, insanız işte. Üzülüyoruz bazı hallere. Kırılmak nasıl bir şeydir biliyorum. Bu yüzden ben asla kimseyi kırmak istemem.  Rabb'imden dileğim beni kimsenin gönül kırgınlığına sebep etmesin. Bizleri birbirimiz için göz aydınlığı kılsın. Ve Hazreti Pîr'in sözünü hakkıyla idrak edip hayatımıza uygulayabilmeyi nasip etsin:

"Ümitsizlik diyarına gitme, ümitler vardır. Karanlıklara varma, güneşler vardır."

Ümide ve güneşe kavuşabilmek duasıyla. Hepinize sevgilerimle.

BARBUNYA SALATASI VE MİM

Harput Köftesi'ni yaptığım akşam Sevgili Neşe'nin barbunya salatasını da denemiştim. Daha doğrusu yetiştirmek derdinden annemle beraber yaptık =) Zor beğenen babamdan tam not alan bu salatayı denemenizi öneririm. Bu güzel tarif için Neşe'ye çok teşekkürler. İşte yapılışı:

Malzemeler:

* 1 su bardağı barbunya
* 1 tane kuru soğan
* 4 -5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 kase yoğurt
* 2 diş sarımsak (biz damak tadımıza uyduğu için biraz daha fazla kullandık)
* 1 demet maydonoz
* Pulbiber

Yapılışı:

Barbunyaları yumuşayana kadar haşlayıp süzün. Kuru soğanı ince ince doğrayıp zeytin yağında kavurun. Süzdüğünüz barbunyaları ekleyip biraz da tuz atıp kavurun. Tabi ben tuz atmadım yine =) Malum, hâlâ yasak bana tuz. Ve servis yapacağınız tabağa alın.

* Yoğurdu çırpın ve ezdiğiniz sarımsakları ekleyin. Biraz da tuz atın. Yoğurdu barbunyaların üzerine döküp ince ince kıydığınız maydonozla ve pulbiberle süsleyin. Afiyet olsun.

Hilal ablam beni mimlemiş. Kumanda panelinden istatistik bölümüne girip en çok okunan beş yazımı bildirmem ve beş kişiyi mimlemem gerekiyor. İşte sonuçlarım:

1. HELAL TAVUK ETİNE DİKKAT!!! FİRMA GEZİ NOTLARIM‏

Erpiliç Göynük Tesisleri'ndeki gezi notlarım. Helal tavuk nedir, nasıl olmalıdır gibi bilgiler içeriyor. Bu yazının en çok okunan yazı olması insanların helal gıdaya verdiği ehemmiyeti göstermesinden dolayı oldukça sevindirici.

2. AFİA GIDA

Yine bir helal gıda yazısı. Bisküviden çikolataya, cipsten sucuğa kadar pek çok ürünü bulunan ve her tür ürününde "hususi üretim" yapan helal sertifikalı Afia Gıda'yı anlatmıştım bu yazımda. Ben yazımı eklediğimde ürün çeşitliliği azdı. Şimdi portföylerini çok genişlettiler. Merak edenler buradan Afia Gıda'nın web sitesine ulaşabilirler.

3. SAMSUNG-BİR DAHA ASLA!!!

Samsung markalı fotoğraf makinama yedek parça almak istediğim için başıma gelmeyen kalmadı. Okuyunca bu fiyaskoya güler misiniz ağlar mısınız bilmem =)

4. NİŞASTALI UN KURABİYESİ

Meğer bu kurabiyeyi benim gibi ne çok seven varmış! Gerçekten muhteşem bir lezzetti. Çıtır çıtır ve tam kıvamında. Mutlaka deneyin derim.

5. HARRAN KUBBELERİ YEMEĞİ-RESİMLİ

İşte Canım Urfam'a dair bir lezzet. Patates ve kıyma ana malzemeleriyle yapılan hoş bir yemek. Sunum şekli de güzel. Misafirleriniz için çok cici bir ikram olabilir.

Ve benim mimlediğim beş kişi:

1. Ayfer Sultan

2. Papatya68 Aynur Abla
3. Kemalpaşa Tatlısı Mine Abla

4. Derkenar

5. Muhterem'le Geziye

PORTAKALLI KEREVİZ VE KARIŞIK KIŞ TURŞUSU (ZEYTİN YÖNTEMİYLE)

Cenab-ı Hakk'a kulluk etmek için geldiğimiz şu dünyada başımıza türlü işler gelir. Hayat boyu küçük büyük imtihanlardan geçeriz. Ve bu yaşadıklarımızdan her birimiz farklı boyutlarda etkileniriz.. En zor zamanlarımızdan kurtulmak için yapılacak en güzel şey elbette ki Hiç Yıkılmayan-Hep Baki Kalan’a yaslanmaktır. Sorunlardan kurtulmanın reçetesi olarak gösterilen îman kuvveti şu veciz ifadeyle nasıl da güzel anlatılmıştır:

"Evet hakikî îmânı elde eden adam, kâinata meydan okuyabilir ve îmânın kuvvetine göre hâdisatın tazyikatından kurtulabilir."

Pek çok kimse kerevizi kokusundan dolayı yiyemediğini ifade eder. Bu faydalı sebzenin pek de alışık olmadığımız bir kokusu olduğu doğrudur. Geçenlerde Sevgili Kelebek’ten aldığım bir tarif uyguladım ve hiç kokmadığını gördüm. Üstelik tadı da enfesti. Akşam yemeğinde dört misafirimiz vardı ve hepsi de beğendiklerini ifade ettiler. Yemeği pişirirken küçük bir hata yaptım, henüz ocaktan inmeden o sıcağıyla karıştırdım. Dolayısıyla görünümü çok diri olmadı. Resimdeki yemek Kelebek’in annesinin pişirdiği portakallı kereviz =)

Aramızda turşu sevmeyen sanırım yok gibidir. Kısırın, kuru fasulyenin, pek çok besinin yanına; hatta bazen kendi başına tükettiğimiz ya da suyunu içtiğimiz bir yiyecektir turşu. Küçüklüğümden beri aile büyüklerinin turşu kurmasını izler ve onlara yardımcı olurdum. Ama kendi başıma bir turşu deneyimim olmamıştı. Cahide Abla’nın karışık kış turşusu tarifini gördüğümde ben de denemek istedim. Tarife miktar bakımından aynen uydum. Sadece tuz miktarını annemin yöntemiyle ayarladım. Bu ilk turşu kuruşum olduğu için Cahide Abla tuzunu annemle ayarlamamı tavsiye etmişti çünkü =) Resimde turşu suyunun o güzel rengine dikkatinizi çekmek isterim, Allah (c.c.) ne güzellikler yaratıyor…

Kısa zamanda olan çıtır çıtır lezzetli bir turşuydu. Hepinize tavsiye ederim. Ama tansiyonunuz yüksekse fazla yememeyi unutmayın derim.

İşte tariflerimiz:

PORTAKALLI KEREVİZ

* 1 adet kereviz (3)

* 1 adet patates (3)

* 1 adet havuç-küçük boysa 2 adet (1 büyük boy)
* 1 adet küçük boy soğan (1 orta boy)

* Sıvıyağ

* Zeytinyağı

* Tuz

* 1 adet limon (Yarım büyük limon)

* Yarım portakal-boyutu küçükse 1 adet (3 adet küçük portakal)
* Yarım çay bardağı su (1 çay bardağı su)

Yapılışı:Ben üç adet kereviz kullanınca diğer malzemeleri de ona göre artırdım fakat bazı küçük değişiklikler yaptım. Kendi kullandığım malzemeler parantez içinde yazan kısımlar. Kereviz ve patatesleri çeyrek dolunay şeklinde, havuçları da yuvarlak olarak doğrayın. İlk olarak kerevizi doğrayıp limonlu suda bekletin. Sonra tencereye önce havuçları, ardından patatesleri ve en üste de suyu süzülmüş kerevizleri dizin. Üstüne de soğanı küçük küçük çentin. Portakalın suyunu sıkıp normal suyu da ekleyin. Sıvı yağını, zeytinyağını ve tuzunu kararınca döküp ocağı yakın. Sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Sakın sıcakken karıştırmayın =)

KARIŞIK KIŞ TURŞUSU

(Tarifi Cahide Abla’dan aynen kopyalıyor ve kendi eklerimi de yazıyorum)

* Bir orta boy beyaz lahana
* 5-6 adet havuç
* Yarım brokoli
* Yarım karnabahar
* Yarım kırmızı lahana
5 litrelik bir kap için:
* Bir su bardağı üzüm sirkesi
* Bir avuç nohut(ekşitmesi için)
* 2.5–3 yemek kaşığı kaya tuzu (Ben daha fazla kullandım, yöntemi aşağıda yazıyor).
* 1 yemek kaşığı şeker(ekşitmesi için)
* Bir küçük baş sarımsak

Yapılışı:
Lahanaları yumuşaması ve daha az yer tutması için 4-5 saat önceden doğrayıp 2-3 yemek kaşığı tuzla harmanlayın. Ben zamanım olmadığı için ancak 15-20 dakika bekletebildim. Daha sonra fazla tuzunun gitmesi için hafif sudan geçirin. Turşu kabının dibine nohutları ve bir kaç diş sarımsağı atın. Üzerine, doğradığınız sebzelerden sırasıyla dizin. Ben en alta havuçları, sonra karnabaharı, sonra brokoliyi ve son olarak da lahanaları dizdim. Dizerken ara ara sarımsak koymayı ihmal etmeyin. Bütün sebzeler bittikten sonra, turşu kabının içine sirkeyi döküp doluncaya kadar suyla doldurun. Bu şekilde suyu tam ayarlanmış oluyor. Sonra sebzeleri dökülmesin diye elinizle bastırarak bidondaki suyu başka bir kaba boşaltın ve içine tuzunu şekerini atıp karıştırın. Tuzu nasıl ayarladığımı aşağıda anlatacağım. Sonra bu karışımı tekrar bidona doldurun. Ağzını uzun bir havuçla sıkıştırın ki alttaki sebzeler yüzeye çıkmasın. Temiz bir poşeti turşuların ağzına örtün ve böylece hava almasını engelleyin. Son olarak ağzını sıkıca kapatın ve ılık bir yerde 2 hafta kadar bekletin. Cahide Abla’nın ikamet ettiği iklim daha sıcak olduğu için iki haftada olmuştur, bizinki olmaz düşüncesiyle biz turşumuzu mutfakta bırakmadık. Küçük bir kısır leğenine oturtup oturma odasının ılık bir köşesine koyduk. Her ne kadar Selahaddin Zerkubî’nin çatıda ağlayarak namaz kılarken gözyaşlarının donması sebebiyle secdeden kalkamadığı ve Hazreti Mevlânâ’nın hohlayarak bu buzları eritmesi sonucu secdeden kalktığı eski Konya kışları kalmasa da, yine de sert ve soğuk bir iklimimiz var. Bu yüzden turşuyu ılık odaya almak (annemin) güzel bir fikriydi ve gerçekten tam 14. gün turşumuz olmuştu.

Annemin yöntemiyle turşu tuzunun ayarlanması:

Turşunuzun suyunun bulunduğu kaba bir adet siyah zeytin atın. Zeytin sudan ağır olduğu için dibe çöker. Kaya tuzunu azar azar ekleyin ve karıştırarak eritin. Bu işleme devam edince bir müddet sonra zeytinin suyun üstünde yüzdüğünü hayretle göreceksiniz. Annemin bu yöntemi hep tutuyor ve turşuları kıtır kıtır-erimemiş oluyor. Bazılarına birazcık tuzlu geldi turşunun suyu. Eğer size de tuzlu gelirse suyunu içmek için bardağa aldığınızda biraz limon ve su eklemenizi öneririm. Hepinize afiyet olsun.

Mantarlı Ispanak Salatası ve Tırtıl Kurabiye

Sarmaşık Eczanesi'nden (Handenur) aldığım iki tarifi sizlerle paylaşmak istiyorum. Mantarlı ıspanak salatası ilki. Ispanağı salatalarda farklı hallerde kullanmıştım ama bu tarifteki kadar büyük doğranıp da güzel olacağını tahmin etmezdim. Salataların bostana gibi aşırı ufak doğranmışını seven ve iri olursa asla yemeyen babam bile bu tarife bayıldı ve iştahla yedi maşaAllah. Sonra da kime yaptıysam her tadan beğendi. Mayonez yoğurda öyle bir yumuşaklık vermiş ki, tatmaya değerdi. İşte tarifimiz:
-1 demet veya yarım kilogram kadar ıspanağın yaprak kısımları-7-8 tane orta boy mantar-1 büyük kase yoğurt (ben süzme yoğurt kullandım)-1 yemek kaşığı zeytinyağı-1 yemek kaşığı mayonez (katkısız olması için mayonezi evde yapmanızı öneririm)
-tuz, karabiber, pulbiber, fesleğen, kekik, üstüne toz kırmızı biber (ben pulbiber kullandım)-1 tatlı kaşığı zeytinyağı da mantarları sotelemek için
Yapılışı:
Ispanakları ayıklayıp bol suda yıkayın ve kuruyunca elinizle iri iri kırarak salata tabağınıza alın. Üzerine biraz tuz serpip hafif karıştırın, yoksa çok tuzsuz kalıyor.
Mantarları ince dilimleyip 1 tatlı kaşığı zeytinyağında kızgın teflon tavada soteleyin. Renkleri dönünce tuz ve baharatlardan yarımşar çay kaşığı kadar koyup biraz daha kavurup soğumaya bırakın.
Yoğurdu iyice çırpıp 1 kaşık zeytinyağı ve mayonez ekleyin. Mayonezsiz de yapabilirsiniz, bu halde yağ miktarını biraz daha arttırın. İyice çırpın.
Ispanakların üzerine yoğurdu yayın. Soğuyan mantarları da yoğurdun üzerine serpin. En son üzerine toz kırmızı biber ya da pulbiber serpin. Afiyet olsun. Bu resim de ablamlarda yaptığım salataya ait:

İkinci tarifimiz tırtıl kurabiye.
-250 gram tereyağı (oda sıcaklığında yumuşak)
-2 çay bardağı sıvı yağ-3 çay bardağı pudra şekeri-1 çay bardağı yoğurt-aldığı kadar un-arasına reçel/marmelat/bal vs...

Un dışındaki malzemeleri geniş bir kaba alıp iyice karıştırın. Unu azar azar yedirerek ekleyin. Yapışkanlık gider gitmez un eklemeyi bırakın -çok yumuşak bir hamur olacak- Hamuru bir süre özleşene kadar yoğurun. Sonra tırtıl uç takılmış krema torbasına koyup çok hafif yağlanmış tepsiye parmak boyutunda sıkın. Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında üzeri çok hafif kızarana kadar (10 dakikayı bulmaz) pişirin. Fırından çıkarıp soğuttuktan sonra marmelatla iki parçayı tabanlarından yapıştırın. Bu güzel tarifler için Handenur'a teşekkür ederim.
NOT: Fırından çıkardığımda kurabiyeler aşırı yumuşaktı. Ben pişmedi sanıp ikinci kez fırınladım tepsinin birini. Oysa annem soğuyunca sertleşir demişti ama laf dinlemedim :) Neredeyse yanıyordu kurabiyeler, onların resmini koymadım zaten :) Handenur'dan sonradan öğrendim ki kurabiyelerin huyu buymuş. Buradan çıkardığım ders şu oldu:
SİZ SİZ OLUN, MUTLAKA BÜYÜK SÖZÜ DİNLEYİN :)

(İlk yayın tarihi: 20.01.2010)