Kore Turşusu Kimchi (Traditional Korean Napa Cabbage Kimchi)

Bloğumu takip edenler Kore lezzetlerine meraklı olduğumu bilirler. Kore turşusu olarak tanımlayabileceğimiz kimchi'yi yıllardır yapmak istiyordum ancak Kore lahanası (nâm-ı diğer Çin marulu) bulamadığım için yapamıyordum. Geçenlerde markette Kore lahanasına rastlayınca sevinçle atladım tabi :) 

Koreliler kimchi'siz sofraya oturmuyor desek yeridir. Hal böyle olunca da epey çeşidi var. Ben geleneksel Kore Kimchi'si yaptım. Tarif ise pek çok diğer tarifini deneyip memnun kaldığım Maangchi'den. Ben ilk deneme olunca  yarım ölçü yaptım. Ancak buraya orijinal tarifi yazıyorum:

Malzemeler:

* 3-4 orta boy Çin marulu

* 1/2 su bardağı tuz

Lapa için:

* 2 su bardağı su

* 2 yemek kaşığı pirinç unu

* 2 yemek kaşığı şeker

Sebzeler:

* 2 su bardağı kibrit çöpü şeklinde doğranmış turp ( Burada; görüntüsü bizdeki Japon turbuna benzeyen uzun turp kullanılıyordu ama dışı bizdeki 'içi kırmızı turp' gibiydi. Türkiye'de öyle bir şey olmadığı için ben direkt içi kırmızı turp alıp onu kullandım).

* 1 su bardağı kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuç

* 7-8 yeşil soğan

* 1 su bardağı doğranmış Asya frenk soğanı (yoksa 3 adet doğranmış yeşil soğan)

* 1 su bardağı doğranmış bataklık maydanozu (minari) (Tabi ki ben bunun yerine maydanoz kullandım. Tarife göre minari şart değil, opsiyonel. Ben yine de normal maydanoz koydum).

Baharatlar ve Tatlandırıcılar:

* 1/2 su bardağı kıyılmış sarımsak (24 diş)

* 2 çay kaşığı kıyılmış zencefil

* 1 orta boy kuru soğan

* 1/2 su bardağı balık sosu (Türkiye'de bu satılıyor mu bilmiyorum. Kore marketlerinde vardır sanırım. Ancak varsa bile kimbilir yaparken içine ne konulmuştur düşüncesiyle ben Kore tariflerinde kullanmak üzere evde yapıp buzluğa atmıştım. Ondan yeterli miktarda çıkarıp kullandım. Balık sosu nasıl yapılır diye epey araştırıp yapmıştım. Balık, zerdeçal, defne yaprağı vb vardı).

* 1/4 su bardağı fermente karides (tabi ki kullanmadım)

* 2 su bardağı pulbiber (acı sevme durumunuza göre 1,5 bardakla 2,5 bardak arası olabilir. Ben Urfa biberinden 2 bardak koydum).

YAPILIŞI

Marulları suyun altında yıkayıp kök kısmına bıçakla çentik atın. Sonra nazikçe elinizle ikiye ayırın. Yapraklar zarar görmesin diye böyle yapılıyor. Bıçakla keserseniz zedelenir. Böylece her bir marulu ikiye bölmüş oldunuz. İleride dörde böleceğimiz için her yarının kök kısımlarına birer çentik daha atın. Sonra derin bir leğene doldurduğunuz suya batırıp çıkararak yaprakların iyice ıslanmasını sağlayın. Çukur bir leğenin içine alarak her bir yaprağı zedelemeden tek tek tuzlayın. Kök kısımları daha çok tuz yiyecektir sert olduğu için. Bunu yaparken yaprakların kökten kopmamasına dikkat edin. Tuzlanan yarımları leğende iki saat bekleteceğiz. Her yarım saatte bir alt üst ederek ve tabanında biriken suyu marulların üzerine dökerek her yerin iyice tuzlanmasını sağlayın. Bekledikçe marul yapraklarının solduğunu ve leğenin dibinde su biriktiğini göreceksiniz. Aşağıdaki fotoğraflarda pembe leğenli olanda biriken su görünüyor. 

Marullar iki saat beklerken siz diğer şeyleri hazırlamaya geçebilirsiniz. Öncelikle lapayı hazırlayın. Çünkü güzelce soğuyana kadar beklenecek. Bunun için su ve pirinç ununu bir kaba alıp tahta bir kaşıkla iyice karıştırın. Kabarcık oluşana dek yaklaşık 10 dakika orta ateşte pişirin. Şekeri ekleyip bir dakika daha pişirin ve ocaktan alıp tamamen soğumasını bekleyin.

Lapa bir köşede soğurken sebzeleri doğramaya geçebilirsiniz. Fotoğraflarda görüldüğü gibi yeşil soğanlar verev doğranıyor. 

Havuç ve turp önce ince ince kesilip ardından kibrit çöpü şeklinde doğranıyor. Ancak turbun dış kabuğu soyulacak.

Maydanoz ise bildiğiniz gibi. 

Kuru soğan, sarımsak ve zencefil blenderda çekilecek ve soğanlı bir lapaya dönüşecek. Balık sosu da aşağıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi.

Bir kenarda iyice soğuttunuz pirinç unlu lapaya soğan lapasını, balık suyunu ve pul biberi ekleyip tahta kaşıkla iyice karıştırın. Elde ettiğiniz şeye "kimchi macunu" deniyor. (Kullanacak olsaydık doğranmış fermente karides de burada eklenecekti).

Doğranmış sebzeler ile kimchi macununu bir kapta iyice karıştırın (tahta kaşıkla).

Tüm bu işlemleri yaparken bir kenarda beklettiğiniz tuzlu marulları her yarım saatte bir kontrol etmeyi ve çevirmeyi unutmayın. İki saatin sonunda marulları önce çeşmeden akan soğuksuyla yıkayın ve sonra bir leğene doldurduğunuz soğuk suya batırıp çıkararak birkaç kez yıkayın. Yıkarken her bir yarımı elinizle çeyreğe bölün.  Böyle yapmak için önceden çentik atmıştık hatırlarsanız.  Ardından suyunun iyice süzülmesini sağlamak için sitile koyun. Kevgir yani. Biz Konyalılar kevgire sitil deriz :)

Aşağıdaki fotoğrafın sol kısmında tuzdan pörsüyüp sulanmış marullar görünüyor. Suyu iyice süzülen marulların herbir çeyreğine karışımı süreceğiz. Bunu dikkatlice, yaprakları kökten koparmadan, her bir yaprağa teker teker sürmek suretiyle yapacağız. Aşağıda sağdaki foto.

Koreliler kimchi'yi onggi adındaki özel güveçlerde saklıyorlar. Kore filmi-dizisi izleyenler bilir. İşte onggi:

Bizler kilitli plastik kaplara koyabilirmişiz Maangchi'nin dediğine göre. Ben bildiğiniz Türk usulü turşu kabına koydum :) 

Yerleştirme esnasında her bir çeyrek marulu ortasından yuvarlayarak yani ikiye kıvırarak koyacağız dikkatlice. Koyduktan sonra aralarda hava kalmaması için elle iyice bastırılacak. 2 gün boyunca oda sıcaklığında bekletilip fermantasyonun başlaması sağlanacak. İki gün sonra kapağını açtığınız zaman kimchi'nin ekşi kokmaya başladığına ve aşağıdaki fotoğrafın sağ kısmında görüldüğü gibi sulandığına şahit olacaksınız. Hatta suyunda köpükleşme oluyor. Bu hale geldiğinde buzdolabına koymanız gerekiyor. Artık fermantasyonuna orada devam edecek. Benimki iki günün sonunda aşağıda görüldüğü gibi 2 parmak su birikmiş haldeydi. Şu an yapalı 1,5 hafta oldu ve marulların üstüne kadar su birikmiş durumda. Ara sıra açıp kaşıkla bastırarak suyun her yere temas etmesini sağlamak gerekiyor.

Yaptığınız ilk anda kopan yaprakları bir tabağa alıp lokmalık doğradıktan sonra üzerine susam serperek yemeye yani "taze kimchi"ye geotjeori deniyormuş. İşte benim geotjeori'm:

Fermente olmuş kimchi'nin tadına henüz bakmadım ancak internette yazan "Koreliler bu kötü kokan şeyi neden yiyorlar?" sözü kesinlikle çok doğru imiş :) Koku bildiğiniz gibi değil :)

Allah ömür, sağlık, istek ve imkan verirse yeni tariflerde görüşmek ümidiyle.

THANKS MAANGCHI FOR THE RECIPE 🙋

Oi Sobagi-Baharatli Salatalik Dolmasi (Spicy Stuffed Cucumber Kimchi)

Korelilerin meshur bir tursusu var. Kimchi (kimci) diye adlandiriliyor. Hakikisi Kore lahanasindan yapiliyor ancak farkli malzemelerden yapilan onlarca kimchi var. Salatalik kimchi'si de bunlardan biri. Tam adi baharatli doldurulmus salatalik kimchi'si. Tarifi Maangchi'den aldim. Ayrica Maangchi'nin videosunu da izledim. Eylul ayinda yapmama ragmen eklemek simdiye kismetmis. Iste malzemeler ve yapilisi:

Malzemeler:

* 9-10 adet tombak salatalik

* 2 yemek kasigi tuz

* 1 su bardagi dogranmis yesil sogan

* 4 dis sarimsak

* 1 su bardagi dogranmis havuc (1 orta boy havuc yetiyor)

* 1 su bardagi dogranmis kuru sogan

* Yarim su bardagi pulbiber

* 3 yemek kasigi balik sosu(balik suyu)

* 1 yemek kasigi seker

* 1/4 su bardagi su

* 1 yemek kasigi susam

Yapilisi:

Salataliklari dibini koparmadan dorde bolun. Konya tabiriyle koparmadan dort sak yapin =) Yani salatalik cepleri olusturmus olacaksiniz. Sonra tuzla iclerini ve dislarini iyice ovarak bir kenara birakin. 10 dakika beklesin.

Bu sirada taze soganlari 2 cm genisliginde dograyin. Kuru sogani da julyen dograyin (yani ince uzun seritler halinde). Havuclari once verevine kesin. Sonra kibrit copu seklinde dograyin. Korelilerin bu degisik ve kolay dograma sekillerine hayranim. Kirk yil dursam havucu boyle dogramak aklima gelmezdi. Bu arada bir kenara koydugunuz salataliklari kontrol ettiginizde su birakmis olduklarini goreceksiniz (fotograf-8). Soyle bir alt ust edip bir on dakika daha bekletin. 

Bu sirada sarimsaklari dograyin. Bu dograma seklini de Koreliler'den ogrendim. Once bicagin sirtiyla vurup sarimsagi ezin. Sonra dograyin.

Tum malzemeleri bir kaba alin. Ustune seker, pul biber, susam, balik sosu ve suyu da ekleyin ve karistirin. Ben sekeri ne olur ne olmaz diye 1 yemek kasigindan daha az ekledim. Bize ilk bakista ters gorunuyor ama Korelilerde aci-tatli ve tuzlu ayni yemegin icinde olabiliyor.

Balik sosu (suyu) adli malzeme fish sauce olarak geciyor. Hazir satiliyor. Ne var ki internetten yapilis sekillerini inceledigimde satin almaya kalbim kanaat etmedi. Ben de evde kendi balik sosumu kendim yaptim. Baliklarin corbalik kisimlarini yani kemigidir, derisidir o kisimlarini bir tencereye aldim. Bir parca da fileto somon koydum icine. Tuz, zerdecal, sogan, havuc, maydonoz, defne yapragi filan ekledim. Uzun sure kaynattim. Sonra suzdum. Buz posetlerine doldurup dondurucuya attim lazim oldukca kullanilmak uzere. Bu salatalik dolmasini yiyenlerden hic biri icinde balik sosu oldugunu farketmedi =) Bastan soylesem itici gelebilirdi ama hic kokmuyordu ve herkes afiyetle yedi.

Bir kosede biraktiginiz salataliklarin biraktigi suyu dokup, fazla tuzlarinin gitmesi icin salatalari iyice yikayin. 

Sonra hazirladiginiz bu karisimi iclerine doldurun ve dis kisimlarina da surun. Bu esnada eldiven kullanabilirsiniz. Sonra oi sobagi'leri servis tabagina ust uste dizin. Yerken dip kismi kesip de yemek tavsiye ediliyor. Maangchi'nin videosundan tam olarak nasil yapildigina bakabilirsiniz =)

Tadan herkes begendigini soyledi. Begenmeyip de nezaketen oyle soyledilerse bilemiyorum =) Fakat netice itibariyla farkli bir salata. Ben begendim mi? Ne cok begendim ne hic begenmedim. Tatli ile acinin bir arada bulunusu ilginc geldi bana diyebilirim =) Fakat gorunumu hakikaten cok hos. Tadi da orta. Bence denenebilir.

Thanks Manngchi for the recipe.