14 Aralık 2016 Çarşamba

Kore Turşusu Kimchi (Traditional Korean Napa Cabbage Kimchi)

Bloğumu takip edenler Kore lezzetlerine meraklı olduğumu bilirler. Kore turşusu olarak tanımlayabileceğimiz kimchi'yi yıllardır yapmak istiyordum ancak Kore lahanası (nâm-ı diğer Çin marulu) bulamadığım için yapamıyordum. Geçenlerde markette Kore lahanasına rastlayınca sevinçle atladım tabi :) 

Koreliler kimchi'siz sofraya oturmuyor desek yeridir. Hal böyle olunca da epey çeşidi var. Ben geleneksel Kore Kimchi'si yaptım. Tarif ise pek çok diğer tarifini deneyip memnun kaldığım Maangchi'den. Ben ilk deneme olunca  yarım ölçü yaptım. Ancak buraya orijinal tarifi yazıyorum:

Malzemeler:
* 3-4 orta boy Çin marulu
* 1/2 su bardağı tuz

Lapa için:
* 2 su bardağı su
* 2 yemek kaşığı pirinç unu
* 2 yemek kaşığı şeker

Sebzeler:
* 2 su bardağı kibrit çöpü şeklinde doğranmış turp ( Burada; görüntüsü bizdeki Japon turbuna benzeyen uzun turp kullanılıyordu ama dışı bizdeki 'içi kırmızı turp' gibiydi. Türkiye'de öyle bir şey olmadığı için ben direkt içi kırmızı turp alıp onu kullandım).
* 1 su bardağı kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuç
* 7-8 yeşil soğan
* 1 su bardağı doğranmış Asya frenk soğanı (yoksa 3 adet doğranmış yeşil soğan)
* 1 su bardağı doğranmış bataklık maydanozu (minari) (Tabi ki ben bunun yerine maydanoz kullandım. Tarife göre minari şart değil, opsiyonel. Ben yine de normal maydanoz koydum).

Baharatlar ve Tatlandırıcılar:
* 1/2 su bardağı kıyılmış sarımsak (24 diş)
* 2 çay kaşığı kıyılmış zencefil
* 1 orta boy kuru soğan
* 1/2 su bardağı balık sosu (Türkiye'de bu satılıyor mu bilmiyorum. Kore marketlerinde vardır sanırım. Ancak varsa bile kimbilir yaparken içine ne konulmuştur düşüncesiyle ben Kore tariflerinde kullanmak üzere evde yapıp buzluğa atmıştım. Ondan yeterli miktarda çıkarıp kullandım. Balık sosu nasıl yapılır diye epey araştırıp yapmıştım. Balık, zerdeçal, defne yaprağı vb vardı).
* 1/4 su bardağı fermente karides (tabi ki kullanmadım)
* 2 su bardağı pulbiber (acı sevme durumunuza göre 1,5 bardakla 2,5 bardak arası olabilir. Ben Urfa biberinden 2 bardak koydum).

YAPILIŞI
Marulları suyun altında yıkayıp kök kısmına bıçakla çentik atın. Sonra nazikçe elinizle ikiye ayırın. Yapraklar zarar görmesin diye böyle yapılıyor. Bıçakla keserseniz zedelenir. Böylece her bir marulu ikiye bölmüş oldunuz. İleride dörde böleceğimiz için her yarının kök kısımlarına birer çentik daha atın. Sonra derin bir leğene doldurduğunuz suya batırıp çıkararak yaprakların iyice ıslanmasını sağlayın. Çukur bir leğenin içine alarak her bir yaprağı zedelemeden tek tek tuzlayın. Kök kısımları daha çok tuz yiyecektir sert olduğu için. Bunu yaparken yaprakların kökten kopmamasına dikkat edin. Tuzlanan yarımları leğende iki saat bekleteceğiz. Her yarım saatte bir alt üst ederek ve tabanında biriken suyu marulların üzerine dökerek her yerin iyice tuzlanmasını sağlayın. Bekledikçe marul yapraklarının solduğunu ve leğenin dibinde su biriktiğini göreceksiniz. Aşağıdaki fotoğraflarda pembe leğenli olanda biriken su görünüyor. 

Marullar iki saat beklerken siz diğer şeyleri hazırlamaya geçebilirsiniz. Öncelikle lapayı hazırlayın. Çünkü güzelce soğuyana kadar beklenecek. Bunun için su ve pirinç ununu bir kaba alıp tahta bir kaşıkla iyice karıştırın. Kabarcık oluşana dek yaklaşık 10 dakika orta ateşte pişirin. Şekeri ekleyip bir dakika daha pişirin ve ocaktan alıp tamamen soğumasını bekleyin.


Lapa bir köşede soğurken sebzeleri doğramaya geçebilirsiniz. Fotoğraflarda görüldüğü gibi yeşil soğanlar verev doğranıyor. 


Havuç ve turp önce ince ince kesilip ardından kibrit çöpü şeklinde doğranıyor. Ancak turbun dış kabuğu soyulacak.


Maydanoz ise bildiğiniz gibi. 


Kuru soğan, sarımsak ve zencefil blenderda çekilecek ve soğanlı bir lapaya dönüşecek. Balık sosu da aşağıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi.


Bir kenarda iyice soğuttunuz pirinç unlu lapaya soğan lapasını, balık suyunu ve pul biberi ekleyip tahta kaşıkla iyice karıştırın. Elde ettiğiniz şeye "kimchi macunu" deniyor. (Kullanacak olsaydık doğranmış fermente karides de burada eklenecekti).


Doğranmış sebzeler ile kimchi macununu bir kapta iyice karıştırın (tahta kaşıkla).


Tüm bu işlemleri yaparken bir kenarda beklettiğiniz tuzlu marulları her yarım saatte bir kontrol etmeyi ve çevirmeyi unutmayın. İki saatin sonunda marulları önce çeşmeden akan soğuksuyla yıkayın ve sonra bir leğene doldurduğunuz soğuk suya batırıp çıkararak birkaç kez yıkayın. Yıkarken her bir yarımı elinizle çeyreğe bölün.  Böyle yapmak için önceden çentik atmıştık hatırlarsanız.  Ardından suyunun iyice süzülmesini sağlamak için sitile koyun. Kevgir yani. Biz Konyalılar kevgire sitil deriz :)

Aşağıdaki fotoğrafın sol kısmında tuzdan pörsüyüp sulanmış marullar görünüyor. Suyu iyice süzülen marulların herbir çeyreğine karışımı süreceğiz. Bunu dikkatlice, yaprakları kökten koparmadan, her bir yaprağa teker teker sürmek suretiyle yapacağız. Aşağıda sağdaki foto.


Koreliler kimchi'yi onggi adındaki özel güveçlerde saklıyorlar. Kore filmi-dizisi izleyenler bilir. İşte onggi:


Bizler kilitli plastik kaplara koyabilirmişiz Maangchi'nin dediğine göre. Ben bildiğiniz Türk usulü turşu kabına koydum :) 

Yerleştirme esnasında her bir çeyrek marulu ortasından yuvarlayarak yani ikiye kıvırarak koyacağız dikkatlice. Koyduktan sonra aralarda hava kalmaması için elle iyice bastırılacak. 2 gün boyunca oda sıcaklığında bekletilip fermantasyonun başlaması sağlanacak. İki gün sonra kapağını açtığınız zaman kimchi'nin ekşi kokmaya başladığına ve aşağıdaki fotoğrafın sağ kısmında görüldüğü gibi sulandığına şahit olacaksınız. Hatta suyunda köpükleşme oluyor. Bu hale geldiğinde buzdolabına koymanız gerekiyor. Artık fermantasyonuna orada devam edecek. Benimki iki günün sonunda aşağıda görüldüğü gibi 2 parmak su birikmiş haldeydi. Şu an yapalı 1,5 hafta oldu ve marulların üstüne kadar su birikmiş durumda. Ara sıra açıp kaşıkla bastırarak suyun her yere temas etmesini sağlamak gerekiyor.


Yaptığınız ilk anda kopan yaprakları bir tabağa alıp lokmalık doğradıktan sonra üzerine susam serperek yemeye yani "taze kimchi"ye geotjeori deniyormuş. İşte benim geotjeori'm:


Fermente olmuş kimchi'nin tadına henüz bakmadım ancak internette yazan "Koreliler bu kötü kokan şeyi neden yiyorlar?" sözü kesinlikle çok doğru imiş :) Koku bildiğiniz gibi değil :)

Allah ömür, sağlık, istek ve imkan verirse yeni tariflerde görüşmek ümidiyle.

THANKS MAANGCHI FOR THE RECIPE 🙋

4 yorum:

  1. biraz uğraştırıcı bişey ama denemeye değer galiba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet bir kez de olsa denenmeli dedik yaptık bakalım:)

      Sil
  2. çok uğraştırıcı görünmesinin yanında ben dahil bizim evde bunu kimse yemez :) kore dizisi izlemeye başlasak belki canımız çeker :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet bizim damak tadımızdan çok farklı:)

      Sil

Hayatın kendisi bir yorumdur aslında. Özgün ol, kendi hikayeni yaşa.
Yorumlarınızla mutlu oluyorum. Hepinize teşekkürler.